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标题: [热菜] 8种方法打造美味排骨 [打印本页]

作者: hikaru0922 时间: 2008-8-14 12:15 标题: 8种方法打造美味排骨

海带结炖排骨 3 d* q7 \5 x" K" W8 G' N/ P
原料：
排骨700克—800克，干海带20根左右，萝卜600克，盐、酱油和生姜适量。 ; t9 @( G5 P. `7 @/ h! T6 p

做法：
1.将排骨用热水淋洗一遍，然后放进锅里，加水到差不多盖住排骨，点火烧开。

2.将汤水倒掉或将浮沫去掉。 0 C- J% K- w. w4 T# H; Q# B, f5 q

3.海带洗后，放到水里浸泡至柔软，剪成6—8厘米宽、10厘米长的小段，打一个“海带结”。 $ g+ ^2 I: N. g0 O6 e2 d3 D7 j
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4.萝卜切成小块。 8 W. G; ?; v) X0 r

5.在锅里放入水和刚才预煮过一遍的排骨，大火烧开，小火煮一到一个半小时。 : `5 |8 ^- T0 m6 i5 J5 o

6.加入海带，煮30—40分钟后，加萝卜、盐和酱油，继续用小火炖熟即可。 , f. i, D4 K+ _9 Y3 S7 t

7.按照冲绳的习惯，准备一点姜末，吃时随自己的口味添加，据说味道会更好。 - {2 q @' ]7 @' c8 P3 o! S3 ?

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炖排骨0 }" }  v: S% q5 _: Q
炒锅烧水，水开后将切好的排骨放入。马上关火，将排骨捞出。重新烧水烧开后，放入：葱，姜，酱油，醋，料酒，糖，盐。 ( U  z. n: N' N! x9 C" v
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注意： 5 q3 Q. v0 n1 {6 f

1、醋少放，酱油多放，看颜色差不多就好了。糖和盐按口味放。 0 L3 M7 i9 Q5 C2 a
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2、然后大火转小火，盖锅盖慢慢炖。中间经常翻一下，防止烧枯。等水差不多干了的时候就好了。放葱起锅。

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红烧排骨 ( n% a' z/ i5 H8 o. a( Z5 o
原料：& K7 y6 [: l6 `$ ]$ N' c* C( J

排骨，姜，葱，香料(八角，茴香，山奈，桂皮，草果，丁香，香叶)，　椒(少许)，盐，味精，白糖，料酒，酱油(老抽) 5 w/ ^- \+ n3 }/ I8 W8 A

做法：! E$ D; M* n7 c% l/ v/ E: Z6 I6 W
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排骨宰成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用。' O0 ^" Q, T& f  P4 c0 f
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姜切片，葱洗净去头拴成一结(3根左右) ; _# ^$ p8 K  c

锅内倒油，待油还是冷的时候同时放入白糖(要多，大概一份糖，2.5或3份油)，小火慢慢把糖炒化。待糖水开始变成棕红色，且开始冒棕红色的泡沫时，马上把排骨倒入锅中炒匀，接着放入姜片，花椒和香料，炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色，掺入清水，加入盐和葱结，大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软，然后夹去锅里的葱和大块头的香料，大火收汁，待汤汁变浓时，加入味精起锅即成。 : M0 x9 V# G% o7 r3 S7 V% U
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糖醋小排骨
原料] 排骨400克。[调料] 黄酒10克，盐1克，老抽5克，糖75克，米醋40克，姜汁4克，干生粉10克，清油500克(实耗30克)，汤200克。
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[操作程序]
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1.小排骨斩成2厘米见方的块放入盛器里，加0.5克盐、2克老抽和胡椒粉、干生粉、黄酒拌匀，腌渍半小时。

2.油锅烧热，放入小排炸一下捞出。
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3.锅留底油，放入姜汁、盐、老抽、糖、米醋、汤、排骨，烧开后加盖，用小火焖20分钟，然后用中火收汁，待卤汁紧包在排骨上，色泽光亮时即可装盘。

[特色点评] 口味酸、甜、香。糖醋排骨是传统冷菜，上海人非常喜欢甜酸口味，冷菜的糖醋排骨与热菜不同，须油炸后用糖醋烤上味。 9 F6 {2 ~: w4 N) I

[要领提示] 要炸上色，要烧至酥软。

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可乐排骨
超市里买现成的肋排，砍成小段 4 \/ }7 n' k% W' e9 l6 e3 a

排骨入锅，倒入可乐，可乐不需太多，盖过排骨即 6 {& B+ J$ k: J" ~
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小火慢煮，待可乐汁收干关火

加入盐，鸡精，葱花调味
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萝卜烧排骨
原料：
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猪排骨500克，萝卜500克，酱油20克，料酒5克，盐4克，味精3克，白糖5克，葱8克，姜5克，淀粉5克，油50克。

制法：

萝卜切绞成块，葱切段，姜切片。炒锅上火，放油将葱、姜和萝卜放入，煸炒至上色加入料酒、酱油、盐、味精、白糖和清水，放入排骨坯料，用火烧开锅后，转用小火烧25分钟，待汁收浓且口味浓香时，加入水淀粉，把汁全部挂在原料表面即可。

特点：
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成菜色泽红亮，肉质酥嫩，味道鲜美' J. ^8 g0 R, v8 g2 H

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十香醉排骨 ( ^1 U0 c5 ?7 _7 }1 g, U
“十香醉排骨”，其制法以热炸与凉醉相结合而见殊，质地香酥且松软，酸甜适口，味道醇美浓郁。 9 C/ a# [ d: j, |2 R
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制法 / M+ C/ g6 I4 Q1 B
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将猪里脊肉的背脊骨剁去大半，切成片，用刀面拍一拍，再用刀背横直重拍3遍，然后用刀口在肉面上横直轻轻点一点，最后切成带骨肉条。荸荠切成片，与里脊肉骨条一并放在碗里，加入干淀粉和少许清水抓匀浆好。
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葱米、蒜末、酱油、白糖、香醋、番茄酱、咖喱酱、芝麻酱、味精、上汤、桔汁一并盛入小盆，拌匀调成“醉汁”。

里脊肉骨条、荸荠片一并下锅炸至金黄色时，捞起沥去油，倒进小盆“醉汁”中，颠翻几下装盘即成。

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蜜汁肉骨 2 H" o" l* K/ t% e" L
1、排骨洗净入中热油锅炸至表皮金黄捞出。
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2、锅内留底油，入葱姜爆香。

3、入排骨，加适量水。 - P9 b5 q6 c) j. O

4、加入调味：生抽、老抽(微量)、香醋、冰糖、八角、桂皮。
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5、水开后改文火焖煮约40分钟。

6、煮至锅内的汤汁所剩不多时，盛出排骨。 : m. R& P$ M# X% w, ~- ]6 D, t/ ~  T

7、在锅内剩余的汤汁里加入一小勺蜂蜜，勾成芡汁。

8、出锅淋在排骨上即可。 ; K; p  `4 f( M7 n+ B! Y. Q+ }
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(1)各种调味的份量可以按照自己的口味调配，上海的口味较甜，所以多放了冰糖。喜欢吃辣的朋友还可以在爆葱姜时放一点辣子。(2)蜂蜜受到高温营养会遭到破坏，所以加蜂蜜这一步务必在出锅前完成。

作者: flyltt 时间: 2008-8-14 21:06

对于排骨，本人可以说是钟情的很呢，这么几个排骨的做法，我非常的喜欢，谢谢楼主的资料哦

作者: 16435764 时间: 2008-10-30 09:54

感谢楼主，方法很实用，大涨见识，加油，继续

作者: 夜天心 时间: 2008-10-30 16:43

怎么没多少麻辣的做法,看到甜的就不喜欢.

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