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zzzrrr

2006-10-12 10:44
干烧豆瓣鱼

豆瓣鱼，是传统川菜当中响当当的一道菜，“色泽红亮，肉质细嫩，豆瓣味浓，微带甜酸”，是大师给它赋予的使命5 M: G) ~9 U  f
干烧，属于川菜当中很知名的烹调方法，“小煎小炒，干煸干烧”，川菜四绝。干烧鱼更是驰名川渝5 }4 @0 X! N# Y( ]  |8 z

( L4 {" F0 j/ c  P不过，在家自己做，我总喜欢胡乱地改良
0 N: T# o* Y; J0 [1 z! }不过是干烧鱼的料+豆瓣鱼的料+豆瓣鱼的烧法
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9 ^* p# t/ h$ b' j* x- b原料齐齐上场：
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: P: J( a" q! `9 T9 C0 G0 A新鲜的鲤鱼一条，鹃城牌郫县豆瓣，宜宾碎米芽菜，肉末，姜，蒜，泡辣椒，蒜苗（本应用葱花，手边没有，随意乱抓）1 d- q0 S: V# z9 V+ E! l+ Q& Q# W
其余的调料均在幕后（盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精/水淀粉等）$ l1 s# {) c1 b3 K: C0 ]" H

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鲤鱼宰杀后，除了去掉腹内的黑膜，还需要挑去腥线：在两面的尾部和腮后各切一刀，然后就可以看到一个小白点，用手一拽就出来了：）( j: _% Q8 f: b
然后用刀剁去鱼胸腹鳍，尾鳍也修成尖三角（此步可省略，仅为好看）
5 n% ^. ~6 E  `3 K9 s处理完后用盐和料酒码味
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呵呵，趁着码味的间隙，老麦作了一系列的刀工切配$ ]) R6 F, a* f
姜蒜切片，泡辣椒剁碎（也可切片或切段），蒜苗切碎（若是葱，切葱花）
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呵呵，切完配完，开始下锅：）
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! s8 I$ T9 q1 C2 D) L' Y6 w. w+ h先将肉末炒成干香的肉臊，盛出（这个简单，不用老麦介绍了吧）
  w6 f4 i- b  S5 C6 z. O接着将鱼两面煎到略黄（这个是偷懒，家户人家，炸整鱼总是不太现实）4 }* t- b3 v: d* w3 W
然后锅内重新加油，将郫县豆瓣/泡辣椒/姜蒜片炒香，掺汤（家里不常备汤的，借一句名言“自来水管流的，永远是鲜汤”，呵呵：））! @% N9 W3 x1 w" v4 ]. [: f4 p7 l
烧开后调味：盐/料酒/酱油/醋/白糖/味精（口味要求：豆瓣味浓，香郁偏咸，微带甜酸）. f5 g8 H  ^6 ^8 s2 l* h
放入肉臊略烧后改成小火，将鱼拖入，不断地用锅铲舀汤淋鱼身。在烧的过程中，也要多次倾斜铁锅，漫过鱼的某一部分
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等到烧透了，就可以用筷子夹住鱼鳃，将鱼拖入盘中（请忽略圆盘，宜选用条盘——亦称鱼盘）
" E; P! b. H( x  J" P' n' K2 g开大火，倒入水淀粉将汁水收浓，撒入蒜苗碎（或葱花），淋少许香油推匀，淋在鱼身即可
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呵呵8 a3 `$ Y0 y0 g% A1 s8 _1 w2 f! I
出锅了：）
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金币 +50 枚 格格妈妈 2006-10-15 01:00 精彩转贴分享！谢谢分享~


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